在天气偏凉的时候，很适合煲上一煲滋补美味的老火靓汤，尤其是在广东地区，更是很多普通家庭的日常做法。羊肉具有滋补的功效，加上鲜甜的肉质，成为很多食客的心头好。然而，因为羊肉本身的腥味比较重，这也是让很多人望而却步的原因。怎么样在家也能够吃上酒店做出来的美味的炖羊肉呢？肉要炖得好吃也是一门功夫，今天就来教你炖肉的小诀窍，快快学起来吧！

一、炖牛肉的诀窍

1、炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也会更鲜嫩。

2、炖牛肉时，应使用热水，不可使用冷水，因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

3、炖牛肉时可将少量茶叶用纱布包好，与牛肉一起炖煮，如此一来肉除了熟得快外，还会有股清香味。

4、加些酒或醋，可使肉更软嫩。

5、加些萝卜可使肉熟得快，也可消除肉腥味。

6、大火烧开后，打开盖子继续炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

二、炖猪肉的诀窍

1、猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮，因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂，且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

3、炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂，而炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。

三、炖羊肉的诀窍

1、炖羊肉时加入白萝卜，可消除羊肉的膻腥味。

2、水沸后放入洗净的肉块，水要高过羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。

3、加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味。

4、炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些；如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。