1、做法一：准备用料。泥鳅500克、干辣椒适量、花椒适量、白芝麻适量、香葱适量、盐5克、胡椒粉3克、料酒。活泥鳅加盐和白醋，静置10分钟，然后加入90度的水，去除内脏清洗干净；清洗干净后加3克盐、3克胡椒粉，5克料酒腌制10分钟；将泥鳅均匀地蘸上干粉，油温烧至六成热，下泥鳅炸制，炸熟捞出备用，待油温升至7成热后，将泥鳅复炸30秒捞出；锅中留底油，先将花椒炒香后下入干辣椒，干辣椒炒香，下入泥鳅，加葱花、白芝麻、红油，翻炒均匀出锅装盘即可。

2、做法二：准备用料。泥鳅500克、干辣椒一把、花椒一把、姜5片、蚝油2勺、蒜10瓣。准备葱，姜丝；放入处理好洗净的泥鳅，放入盐2勺，胡椒一勺；准备配料，干辣椒，胡椒各一把。姜丝、蒜末、葱段、小米辣、孜然、白芝麻、白糖；腌制15分钟，将其洗净。放入锅中多点油，炸。小火要很有耐心的炸；炸至干枯捞出；重新起锅，烧油，把所有佐料配料放入锅中。翻炒一下，几秒钟，在倒入泥鳅。翻炒一下，加两勺蚝油，一勺鸡精；翻炒一下即可出锅。

3、做法三：准备用料。泥鳅1000克、盐2克、麻椒50克、辣椒50克、十三香1小勺、鸡精粉1小勺、食用油适量、食用纯碱适量、淀粉适量。泥鳅沥水放入小盆中，放入碱去除粘液，水烧至80度倒入小盆里把泥鳅烫一下；辣椒切碎加入麻椒备用；泥鳅洗净加入淀粉，锅里放油烧至八成热把泥鳅炸透；炸好放入盘中待用；锅里留底油开小火把辣椒麻椒翻炒一下，倒入泥鳅，十三香，鸡精粉，盐，翻炒均匀；装入盘中即可。