1、草果。能够去除牛肉上的膻味的香料其实有很多种，但是最常用的且用量最大的就是草果，然后就是一些白寇，草寇，花椒等等，虽然这些香料都具有去除牛肉膻味的一个作用，但是有一点要说的是，凡是在制作牛肉的时候，用到香料的话，那么肯定会有草果，而其它的香料却是可有可无的那种。

2、丁香。在卤制牛肉的时候，除了要放一些出去牛肉膻味的香料以外，还需要放一些带有一些特殊气味的香辛料，这其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外还需要搭配一些带有芳香味道的香料例如，小茴香，香叶等等。