1、选择辣椒。辣椒的选料是非常关键的，必须要用新鲜的青红辣椒，最好是刚采摘不就的。一定不要那种已经放过几天的辣椒，这样辣椒对盐分的吸收能力比较差，就容易泡烂。

2、留蒂和划口。做泡辣椒的辣椒，修剪的时候一定要留一些蒂。因为干辣椒的皮盐很难渗入，留蒂的话可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样辣椒就不会烂了。或者直接用小刀在辣椒上刻一个口，也有同样的效果。不得不说盐是泡菜的额最主要调味品，泡菜水必须要加入足量的盐才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和盐制成盐水；第二部按照盐水和白酒50:1的比例加入高浓度的白酒，酒不仅能起到杀菌消毒的作用，还可以加速盐分的渗透。

3、做泡辣椒时，容器必须要干净，不能够有一点生水。还要记住，不能喝生姜一起泡，也不能和酸菜一起泡。否则辣椒很快就会破皮，成为一个空壳。

4、辣椒做好后放到坛子里，一定要用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。这一步可千万不要忽视。很多泡菜失败都是因为这一步的细节没有做好而前功尽弃。泡菜坛子要放在阴凉通风的地方。高温或者不通风的地方会导致细菌繁衍，使泡菜变烂变味。

5、将辣椒最好压紧，再将坛子用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。千万不要忽视了这一步，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃。另外，要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味变烂。

6、辣椒会变烂，除了和盐水浓度、密封有关外，最重要的就是温度了，在秋冬季腌制的时候一定要保存于低温恒温或者冻在冰箱里，缩短腌制和保存的时间。用老盐水提供菌种发酵。发酵玩成就可以在短时间里使用了。发酵的过程一定要控制在3-5天内，要么就在15天以上，否则会产生强致癌物影响健康，一般3-5天产生最少，15天以上基本被分解。