1、四川椒麻鸡。

2、将散养土鸡宰杀洗净，用清水漂半小时，去除血水。起一大锅加水，冷水下鸡，水要完全淹没鸡，投入大葱，生姜即可。大火烧开转小火煮30至40分钟，用筷子可以穿透鸡大腿无血水为宜，不能煮太软了，水开时打掉浮沫。

3、鸡捞起来用冷水冲一下，这样鸡肉更韧性，迅速抹上色拉油，防止变色，待鸡自然凉透后，宰半边鸡整体放在深盘中待用。

4、取一碗，勺入一大勺煮鸡鸡汤（半斤左右）5O克白糖，3O克盐，花椒面20克，红油一大勺与鸡汤量同，然后充分搅匀，撒上50克熟芝麻，倒在鸡上即可，撒上几个花生。此菜就是突出红油，花椒，与鸡的味道，原汁原味。

5、红油做法，取粗的香辣海椒面二斤，细的半斤，里面加入一点水拌下，防止炸糊，再放半斤白芝麻，然后起锅倒入原榨头等清油烧倒冒青烟关火，投入姜，葱，芹菜，八角，三奈，香叶，干辣椒，花椒炸香，捞去料渣，油温降到80度，70度，60度时分三次倒入汤桶的辣椒面里，不停搅动！冷后加盖24小时后使用最佳。