1、褶皱。一般来说，正常香菇褶皱的颜色为黄色或米白色，褶皱完整的香菇质量较佳。如果香菇褶铍的颜色看起来是紫色或红色，说明不是新鲜加工而成的，可能已经存放了很长时间，我们在选择时要注意识别。

2、味道。新鲜的香菇本身就具有特殊的香气，即使在干燥后也可以闻到一丝清香。我们在挑选时，可以拿几个香菇放在手掌中闻一闻，如果香菇散发着独特的香气，说明是比较好的香菇。如果香菇没有明显的香味，或者充斥着其它奇怪的气味和霉味，则说明质量比较差。

3、干湿。了解香菇的干湿也是区分其质量的主要途径，在购买之前，我们可以用手触摸香菇，感受它的干燥程度，通常优质香菇质地干脆不破裂，水含量为11%至13%，但同时也不应该太湿，否则不利于储存，容易变质。