猪肉是怎样取代其他肉类登上中国人的餐桌的?

更新时间:2022-09-17 11:22:38作者:智慧百科

猪肉是怎样取代其他肉类登上中国人的餐桌的?

唐宋之际是猪肉在中国历史上的最低点。猪肉本来就长期以来是庶民的食物,普通人家遇到喜事,磨刀霍霍向猪羊,普通人家招待客人“丰年足客留鸡豚”,上档次的人是不大会吃猪肉的,所以才有李白“烹羊宰牛且为乐”而不是烹猪宰猪。那么猪肉是怎么样逐渐在上层社会流行,乃至成为中国人餐桌上的主要肉类的呢?

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唐代上层社会对猪肉的嫌弃自然而然影响到了民间。到了宋代,猪肉依然地位低下,《后山谈丛》“御厨不登彘肉”、《甲申杂记》“士夫不以彘为膳”,北宋中叶,羊肉售价五六百文一斤,猪肉售价八九十文一斤。《水浒传》里写鲁智深在相国寺把泼皮破落户们教训了一通,第二天“众泼皮商量,凑些钱物,买了十瓶酒,牵了一个猪,来请智深”,一群无业游民请客,用的是猪肉,这个情节倒是很符合历史。以上还只是一般情况,《夷坚丁志》记载“吴中羊价绝高,肉一斤,为钱九百”,接近一千文一斤了。想想赵宋也是少了点自知之明,今天的甘肃、宁夏、内蒙等产羊地北宋疆域统统不包括,为什么要学人家大唐吃羊肉呢?

苏轼就是在这种环境下开始考虑转型的。在漫长的贬谪生涯中,苏轼曾经给弟弟苏辙写信,“酸溜溜”羡慕苏辙吃的羊肉,“子由(苏辙字子由)三年堂庖,所食刍豢,灭齿而不得骨”,弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉,一口咬下去满嘴都是肉,半天啃不到骨头。苏轼自己此时被贬惠州,这个地方羊太稀缺了,一天杀一只,苏轼也不敢与权贵们争买,只能买点没人要的羊蝎子,回去弄熟之后用刀剔着吃,这个法子吃的很干净达到了“众狗不悦”的效果。由吃羊肉的艰难,不难理解苏轼对猪肉的喜爱。

苏轼的《蒸猪肉颂》写道:

净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火侯足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

不但写明了猪肉价格的便宜,还教导了“小火慢煮”的烹饪方法,作为美食推广员来说,苏轼可以说是十分到位了。从这一点来说,东坡肉被附会成其创制也算是理所应当。不止如此,苏轼还经常“驳斥”当时流行的各种猪肉有“毒”,会致人生病的谣传。

到了明清,猪肉终于算是熬出了头。《明宫史》记载,皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等,猪肉再也不存在难登大雅之堂的问题。清代著名美食家袁枚遍集天下美食,分门别类编辑成册,名为《随园食单》。其中为猪肉特设一章,名为“特牲”。在这一章开头,袁枚写道:“猪用最多,可称"广大教主”。这一时期的肉菜,可以说是猪的天下了。《红楼梦》里猪肉不怎么见,虽有登场,但基本都不是常规菜品。想来琢磨着吃茄鲞的贵族,还是看不太上便宜“不干净”的猪肉吧。走市井路线的《金瓶梅》就不一样了,猪肉成了经常登场的菜品,甚至还有潘金莲为打击竞争对手,命令对方烧猪头下酒的情节。而且潘金莲的对手也不简单,“用一大碗油酱,并茴香大料……哪消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全”。

清末到新中国成立前,战火频仍,瘟疫流行,养猪业遭到极大打击。新政府甫一成立就对养猪业极为重视,把养猪与农业施肥结合起来,让养猪业上升到了新高度。毛主席在1959年《关于养猪业发展的一封信》中写道,“有人建议把猪升到六畜之首,不是马、牛、羊、鸡、犬、豕(豕即猪),而是猪、牛、羊、马、鸡、犬。我举双手赞成,猪占首要地位,实在天公地道。”

到现在,在中国肉类食品消费结构中,猪肉一直占75%左右,居于领先地位。中国人均猪肉消费量在1990年为20公斤,到了2006年达到了39.6公斤,2014年,我国人均猪肉年消费量达到41.81公斤的历史高点,此后出现回落并趋于平稳,2016年降至39.76公斤,2017年为39.4公斤。这是中国人在改变饮食结构的结果,随着猪肉消费量的下降,牛羊鸡鱼等肉类消费量则在上升。

而从世界角度来说,中国可以说是世界第一猪肉大国。2018年中国猪肉产量为5415万吨,在全球产量中所占的比重为48.0%,稳居全球猪肉生产的霸主地位;欧盟和美国猪肉产量分别为2410万吨、1199万吨,在全球总产量中所占的比重分别为21.3%、10.6%。2017年,全球猪肉消费量为11058.8万吨,中国占了5400万吨,占比高达48.83%——远比中国人口占全球的比重更高。《中国食物》的作者尤金·安德森这样评价猪肉:“它是富人的日常肉食,穷人的节庆膳食,油和工业产品的来源,生活中不可缺少的东西。它是如此常见,以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。”相信在未来很长一段时间内,还会是这样。

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