中国源远流长的饮食文化，产生了八大菜系，闽菜是其中之一。而佛跳墙，是闽菜的招牌菜之一，家喻户晓。许多人就算没有吃过这道菜，也听说过它的大名。

美食纪录片《舌尖上的中国》在第二季里，专门介绍了佛跳墙，说：“它以昂贵的原料，复杂的过程，站在海系料理的塔尖。它的时间哲学则是缓慢……八种海鲜干货，经过繁复地泡发、煸炒、煨制，海鲜中最迷人的味道会被重新逼出来。”

多年来，佛跳墙一直是高档菜肴的代表，被誉为“天下第一汤”，出现在顶级宴会上，还曾经招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白二世等国家元首。

那么，佛跳墙是谁发明的呢?

坊间众说纷纭，最主要的有两种说法。

第一种说法是：佛跳墙是一名著名厨师发明的。

光绪二十五年，福建来了一位新的布政使，叫周莲。周莲祖籍是贵州贵筑，出生于江苏如皋，贡生出身。周莲办事精明能干，却因没有后台，长期冷落。后来，周莲因一个偶然的机会，结识了赋闲在家的恭亲王奕䜣。奕䜣官复原职后，对周莲频繁提拔。没过多久，周莲便连升几级，出任福建布政使。布政使为从二品，掌管一省财政、民政，相当于现在的常务副省长了。

新官上任，福州的地方官员当然要好好结交一番了。当时，福州官钱局有一名官员，将周莲邀请到家里赴宴。这名官员的内眷是浙江人，擅长烹饪，亲自下厨，将鸡、鸭、羊肉，以及猪肚、鸽蛋等多种食材，装在一个绍兴酒坛里，用小火慢慢煨制而成，做成的菜肴，吃起来特别的软嫩，虽然都是荤菜，却油而不腻。

周莲一尝之下，赞不绝口，问这道菜叫什么名字。官钱局官员回答说叫“福寿全”。显然，这个名字来源于“福寿双全”。

周莲回去后，让家里的厨师郑春发依葫芦画瓢，也做一道“福寿全”出来。郑春发反复试验，又根据周莲的口味，将原来使用的肉类有所减少，再增加几种海鲜，使得这道菜肴更加鲜香可口。

后来，郑春发辞去厨师一职，离开了布政使衙门，在福州东街上开了一家三友斋菜馆(后改名为聚春园菜馆)，以这道“福寿全”为招牌菜。有一次，几名秀才来菜馆聚饮，吃到“福寿全”后纷纷叫好。其中一名秀才更是当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

郑春发一听，灵机一动，干脆将“福寿全”改名为“佛跳墙”。

按照这种说法，佛跳墙的发明者是郑春发，发明的年头距今已有130多年了。

第二种说法是：佛跳墙的发明者是一帮乞丐。

著名社会学家、人类学家费孝通先生，曾经写过一篇文章《榕城佛跳墙》。有一年，费孝通去福州，住在西湖宾馆，有幸尝到了这道赫赫有名的佛跳墙：“随手启封时，一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不寻常的美味扑面而来.略舀半匙，一看是一块一块认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味……”

费孝通先生接下来记载，发明佛跳墙的是一帮要饭的乞丐：“……这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。”

由于费孝通的研究来源于民间产生，并无史料作为证据，因此一般认为，佛跳墙的发明者是周莲，而非一帮要饭的乞丐。

在古代，佛跳墙需要的食材较为昂贵，不容易凑齐，再加上烹饪时间较长，一般人家就算懂得烹饪方法，也根本做不起佛跳墙。因此，能够吃上佛跳墙的人，非富即贵。如今，随着时代的发展，社会的进步，人们生活水平的不断提高，以及佛跳墙的食材和烹饪程序都得到了简化，使得这道菜肴褪去了神秘的面纱，成为酒店里一种比较常见的菜肴，以至于“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

有机会到福建旅行的朋友，不妨尝一尝这道传承百年的闽菜招牌菜。