1、发芽的姜是可以吃的。

2、姜发芽和土豆发芽不是一回事，土豆发芽时芽眼里会产生一种龙葵素，属于神经毒剂，当然有毒，姜不存在这个问题。把发芽的姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化，因此此时使用不会出现中毒或其他不良反应。其实大多数的姜都有芽，只是不明显而已，当然从营养的角度来看最好还是不要等姜发芽了再吃。