1、加糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物质

在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。

3、工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂和水。

容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。