1、豆芽包括黄豆芽和绿豆芽，无论是黄豆芽变成绿色，还是绿豆芽变成绿色，只要未出现发霉及烂根现象，变绿为正常现象，可以适量吃。

2、黄豆在发芽过程中不仅需要一定的湿度、温度，而且通常需要避光，一般最后会长出黄豆芽。但如果发芽过程较长，或者黄豆芽见了光，发生光合作用产生叶绿素，则会导致变成绿色。虽会轻微影响口感，但一般不会对人体产生不利影响，可以放心食用。绿豆经过发酵会变成绿豆芽，尤其是见光后，会更加容易变绿，此种豆芽不仅可以食用，而且营养价值相对于普通豆芽要更加高一些。

3、豆芽中含有较多的蛋白质、粗纤维、维生素，以及多种矿物质元素，比如钙、磷、铁、锌，能为人体提供营养。但需避免大量食用豆芽，而且不可长时间进行烹饪，否则容易导致营养物质流失。

4、但需要注意豆芽生长的环境湿度较大，温度较高，也为霉菌提供了良好的生存环境。若发现豆芽存在黄色、褐色、黑色，甚至出现霉变菌丝、怪味，说明豆芽已经发霉变质，会产生黄曲霉、寄生曲霉等有毒物质。食用变质发霉的豆芽，可引起呕吐、腹泻等急性中毒反应，还存在一定的致癌性，所以需尽量避免食用变质的豆芽。