1、大多数人卤肉都喜欢用整块的香料，而卤肉中用到的香料一般都有十多种或者二十多种。各种香料大小，体积不等，其投放在卤水中的出香速度也有所不同，如八角，草果，肉蔻等较大块的香料，投放在卤水中出香的速度相对较慢，一般要煮制20分钟后才开始真正出香味；而像香茅草、小茴香、灵草、甘松一类香料，投放在卤水中，两分钟即可开始出香味，这样就造成各种香料出香速度不一致。

2、当我们在卤制一些时间较短的食材时就会出现偏味的现象，如鸡爪，鸡翅，鸭脚等，一般卤制时间在10-20分钟不等，可能大块香料的香味都还没开始散发出来，食材都到了出锅时间，这时候就会出现偏味的情况，如香茅草，灵草等味道偏重。尤其是新换的香料包，这种情况尤为突出。

3、所以，在卤制食材时，最好将大块的香料挑出来先下锅，用小火先熬制20分钟，再将小块的香料下锅，然后开始卤制食材。以这种下料方式来避免卤肉偏味的现象发生。