1、色泽鉴别。良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2、弹性鉴别。良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

3、粘度鉴别。良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

4、气味鉴别。良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

5、煮沸后的肉汤鉴别。良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。