1、从黏粘度上。新鲜牛肉的表面微干不粘手；次鲜牛肉的表面干燥但在触摸时会粘手。

2、从颜色上。新鲜牛肉的肌肉肉眼可以看得到是均匀的红色，有光泽的；而次鲜牛肉的肌肉色泽稍暗，脂肪无光泽。

3、从味道上。新鲜牛肉是特有的正常气味；次鲜牛肉是稍有氨味或酸味。

4、从牛肉的弹性上。新鲜牛肉经过手指压后的凹陷能立即恢复；次的鲜牛肉经过手指压后的凹陷恢复较慢，不能完全恢复。