1、牛肉的里脊肉部位是比较好的，因为里脊肉是牛的身体中运动量最少的，质地非常嫩滑，而且也比较精瘦，没有什么油花，用来做煎炸是最好的。

2、牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。

3、牛上脑是位于肩颈部靠后，嵴骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。