1、发芽的姜是可以吃的，生姜发芽只是把生姜中的营养转移到姜芽中了，没有发生质的改变，而且吃这样的生姜不会让人产生中毒反应，或者其他的不良反应。

2、但是姜发芽的时候，肉质会变得干枯，而且纤维也会变得更粗，表明姜把自身的营养供给了姜芽，所以此时的姜中的营养成分在降低，从营养角度上来看，吃姜的时候最好不要等到姜发芽后再吃。

3、民间有一种说法叫烂姜不烂味，意思是说姜烂了依然可以吃，其实这种说法是错误的，烂姜是发生了质的改变，此时姜中会出现黄樟素，它是一种有毒的物质，如果经常吃烂姜对肝细胞的损害特别大，所以腐烂的姜是不可以吃的。

4、生姜的颜色是黄色的，但是有些生姜的颜色会发绿，这其实是生姜发芽的前兆，因为发芽的生姜可以吃，所以发绿的生姜也是可以放心吃的。

5、有的人比较喜欢把生姜去皮后再吃，这样其实会削弱生姜的功效，所以最好是把生姜洗干净带皮吃。