1、大蒜的品质，质量。用于贮藏的大蒜应严格控制质量，选择无机械伤、无虫蛀、无糖瓣、无霉变、外皮颜色正常、个头匀称、不散瓣的蒜头，而且要充分曝晒以至干燥。机械损伤对贮藏保鲜的质量影响很大，因为受损伤的大蒜，其呼吸作用会急剧增强，蒸腾作用也会加剧，同时损伤处还容易受到青霉菌的侵害，并逐渐侵害到整个蒜瓣。

2、入库时间和贮藏温度。大蒜入库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成，入库时一般采用高密度塑料编织袋，既能减少磕碰，又有一定保湿、保气作用，大蒜忍受低温的能力很强，短时间内-7℃也不会产生冻害，一般大蒜贮藏温度应控制在-2.5℃～3.5℃之间，后期在-3.5℃～4.5℃之间。温差控制在1℃之内，温差过大容易刺激酶的活性，引起生命活动激发，继而生芽或消瘦。大蒜入库前应先进行设备的检修，库房的清扫，然后对库房及所用包装容器等进行杀菌消毒。在入库前3天，对库房进行降温，使库温达到-1℃～-2℃。采后大蒜先去除根须，留1～1.5厘米的假茎，对大蒜进行挑选分级，去除机械伤和病虫害的蒜头，然后装箱、装筐、网袋或按出口要求等进行包装入库。大蒜冷藏的最适温度-1℃～-4℃选择温差不应大于1℃，相对湿度为60%～70%，最高不要超过80%。贮藏过程中应保持库温的恒定。产品出库应缓慢升温，防止蒜鳞茎表层结露。

3、湿度。大标的贮藏保鲜相对湿度不要过高，一般在70%～80%之间，湿度过高易生霉，过低易失水、失重造成“发糠”。在贮藏过程中，由于冷凝器结霜等原因，库内环境湿度将逐渐下降，因此需要经常补充一些水分，俗称“上水”，常用的“上水”方法是地面喷洒饱和石灰水或食盐水，这种水冰点低，还有一定的杀菌作用。

4、气体成份。蒜忍受二氧化碳的能力较强，可达16%。贮藏期间一般可控制在12%～15%之间，氧气浓度不能低于1%，否则会出现大蒜中毒变质。