1、南方青椒一般是在6-7月开始成熟，一直到11月；北方青椒一般是在10-11月成熟。如果是大棚栽种，一年四季都有成熟。不同的地区成熟的时间不一样，要根据当地实际情况来确定。

2、青椒未熟期：此期果实和种子尚未进行充分膨大，果实为绿色。此期的后半期，为普通菜椒类品种的商品果收获期。

3、青椒绿熟期：此期的果实和种子达到充分膨大，完成了形态的发育，果皮变硬，果实呈暗绿色。此期的果实重量达到，为普通菜椒类品种获取高产优质的采收期。

4、青椒转色期：此期果皮出现红色，果实成茶褐色。此期除了一些本色类水果型辣椒品种可以采收外，其他品种均不适合在此期收获。

5、青椒完熟期：此期果皮中的叶绿素完全消失，整个果实红色。此期为大多数水果型青椒品种的适宜采收期。