本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄资本创始人，本文为卿永在2022年6月29日，题为《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中的演讲内容），原文标题：《纵使再多艰难，依然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮》，题图来源：视觉中国

2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......

几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......

2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家，达1443家（大陆地区由2020年1205家增加至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。

同时又有一些让人惊讶的数字：

2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；

太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。

整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。

我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。

所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？

我希望你带着思考来读这份报告。

一

回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中。

2018年，我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。

2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况。

2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。

据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见。

二、数据解读：餐饮行业到底有什么变化？

1. 全国宏观数据

（1）开关店

疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。

2019年，全国门店数为999万家； 2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了； 2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌； 2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3~4月，营收快速下落。

（2）餐饮收入

我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1~2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。

其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。

有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因。

2. 全国各品类规模、增长与评价排名的变化

在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。

（1）正餐类

a. 火锅类

火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。

之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。

火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。

第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。

第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高。猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。

第四种是老北京火锅，投资价值最低。汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。

火锅类在全中国目前的营业中门店数为517455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269080家（约26.9万家），关店数265424家（约26.5万家 ）。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。

用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。

净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。

湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。

2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年~2022年上半年的数据中给出了明确的答案。

历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。

“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。

火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。

在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。

b. 烧烤类

烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。

在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。

我们将烧烤分为烤串和烤肉类。

烤串类在全中国目前的营业中门店数为363014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218748家（约21.9万家），关店数185019家（约18.5万家），净增长33729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。

规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。

用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。

净增长排名：第一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。

烤串品类关店第一名为175家。

烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。

烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69515家（约6.9万家），关店数55663家（约5.6万家），净增13852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。

规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。

净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。

九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。

烤肉品类关店第一名为205家。

烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。

c. 地方菜

与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。

再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局。西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。

川菜类在全中国目前的营业中门店数为173672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71496家（约7.1万家），关店数90976家（约9.1万家），负增长19480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。

规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。

用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。

过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。

净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。

川菜品类关店第一名为41家。

川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46997家（约4.7万家），关店数42598家（约4.3万家），净增4399家。它的特色是直营品牌较多。

规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。

用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。

湘菜品类关店第一名为198家。

湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。

自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。

粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64031家（约6.4万家），关店数52879家（约5.3万家），净增11152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。

规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。

用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。

茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。

粤菜品类关店第一名为30家。

港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。

江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。

江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35114家（约3.5万家），关店数49384家（约4.9万家），负增长14270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。

用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。

江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。

江浙菜品类关店第一名为21家。

江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。

西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33780家（约3.4万家），关店数27491家（约2.7万家），净增6289家。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。

用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。

西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。

净增长排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。

西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。

西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。

我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40415家（约4万家），关店数36102家（约3.6万家），净增4313家。

规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。

用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。

净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。

鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。

鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。

云南菜类2021~2022年5月新开店数2838家，关店数6449家，负增长3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。

规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。

用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。

云南菜品类关店第一名为6家。

云南菜品类最受欢迎的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。

徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4648家，关店数6633家，负增长1985家。

规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。

用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。

徽菜品类关店第一名为30家。

徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。

在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年发展迅速，客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌最多，其属性更接近于单品休闲餐；

粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而分散，食材标准高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。

粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，但是大而不强。这些小众且复杂的品类在过度规模化后，容易出现“餐饮规模负效应”。

我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一般会经济效益提高，成本更低、价格更低、用户体验更好、品牌更强、跨区发展更有优势等诸多好处。

但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？

餐饮规模负效应是指：

小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，我把它称之为“餐饮规模负效应”。

例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的复杂性，其在形成一定规模后反而会出现“规模负效应”：管理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。

规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。

d. 单品休闲餐

以上我们讲了地方菜，地方菜是天然高度分散的市场，提升门店数的上限很难，并出现“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰富”+“美味”。

但是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“丰富”和“美味”，顺着这个思路就可以找到一些新方向，他们的门店数上限也大大提高。

当然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要考虑单品持续性问题，这也影响到品牌的生存周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的没落。

同时，单品休闲餐品牌快速发展也在打磨单品的供应链，当供应链充分成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？

酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24558家（约2.5万家），关店数23220家（约2.3万家），净增1338家。

规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。

如果拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价格和规模上是太二的直接竞争者。

用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。

酸菜鱼品类关店第一名为313家。

酸菜鱼品类最受欢迎的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。

烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34022家（约3.4万家），关店数30928家（约3.1万家），净增3094家。

规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。

用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店第一名为101家。

烤鱼品类关店第一名为101家。

烤鱼的最佳伴侣竟然是五常大米和金针菇。

“半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。

但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变革。大家知道合伙制好，但是最好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。

牛蛙这一公认的小众品类，全国门店不足万家，在过去的一年里却表现出较强的成长性，未来的规模增长可期。

这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质蛋白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，但是2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游开始规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。

与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了过去用药品和抗生素喂养的方式，实现了无传播性疾病、适合四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。

牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7805家，2021~2022年5月新开店数5596家，关店数3244家，净增2352家。

规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。

牛蛙品类关店第一名为65家。

炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑几乎是各品类的百搭爆品。

小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39633家（约4万家），关店数37269家（约3.7万家），净增2364家。

规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。

用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个几乎都是2021年新成立品牌。

小龙虾品类关店第一名为520家。

麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大核心口味。

e. 西式正餐类

牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45085家（约4.5万家），关店数50690家（约5.1万家），负增长5605家。

规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。

用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品集团的子品牌，不得不说王品集团在西式正餐里依然是信仰。

净增长排名：第一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长12家门店，门店数达到了29家。

牛排品类关店第一名为65家。

最受欢迎的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最佳牛排伴侣。

日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为60811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35122家（约3.5万家），关店数30537家（约3.1万家），净增4585家。

规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是第一名，但数量相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。

用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长117家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长111家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。

日料寿司品类关店第一名高达711家。

日料寿司品类最受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。

韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为68612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42686家（约4.3万家），关店数36266家（约3.6万家），净增6420家。

规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国料理品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。

用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国料理”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名依然是“荠岛의国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增长73家门店，门店数达到了77家。

韩国料理品类关店第一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增长第一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？

韩国料理品类最受欢迎的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8159家，2021~2022年5月新开店数6052家，关店数3825家；净增2227家。这个品类也处于小幅度增长。

规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国料理”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。

用户口碑排名：“泰蒲·泰国料理”（5家）以口碑指数956.8分位居第一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。

如果门店盈利模型被验证，小众品类受购物中心全业态布局需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中心门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一城市要特别克制开店数。

东南亚菜品类关店第一名为24家。

东南亚品类最受欢迎的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。

f. 海鲜类

海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42384家（约4.2万家），关店数47323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增长4939家。

规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。

用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。

净增长排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。

去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。

海鲜品类最受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。

（2）快餐类

g. 饭类快餐

我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变方向即饭类快餐，比如“大米先生”、“乡村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。

米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：

不过主流品牌价格带依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？

如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。

这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。

中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2345142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1112298家（约111.2万家），关店数1153342家（约115.3万家），负增长41044家（约4.1万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名第一。

用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！

这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。

近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。

在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁经营的本质！

净增长排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。

中式快餐品类关店第一名为790家。

中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。

“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。

并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。

粥店在全中国目前的营业中门店数为69346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35782家（约3.6万家），关店数35063家（约3.5万家），净增719家。

规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。

用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长116家门店，达到了240家。

粥店品类关店第一名为442家。

粥品类最受欢迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。

h. 粉面类

粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简单，标准化程度高，易复制。

所以，粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资本最热的餐饮业态之一。

市场上主要有2种粉面馆，我们认为商业逻辑都是成立的：

除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的核心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，标准化程度都很高，关键在供应链，门店模型一旦验证成功，可快速规模化。

另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地城市发展的品牌发展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”几乎都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。

面馆类在全中国目前的营业中门店数为610401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247060家（约24.7万家），关店数273649家（约27.4万家），负增长26589家（约2.7万家）。

规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1，236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。

用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。

净增长排名：第一名是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获得了飞速的发展。

面馆品类关店第一名为326家。

面馆品类最受欢迎的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。

米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95955家（约9.6万家），关店数90495家（约9万家），净增5460家。

规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。

用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。

米粉米线品类关店第一名为580家。

米粉米线品类最受欢迎的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的报告中，我们发现“长沙”最好卖的不是原味粉，而是卤粉。

i. 带馅面食类

带馅面食包括蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐出现。

馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，比如把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种干脆脑洞大开，大家肯定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。

主食终归要回归日常消费，因此也不必为了创新而创新。

除了馅料创新，还有消费场景的创新，比如“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，并且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方据说日营收可以过2万，全国夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。

熊大爷通过门店模型创新，将堂食面积减少甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的发展。

包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77545家（约7.8万家），关店数75080家（约7.5万家），净增2465家。

规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。

净增长排名：第一名是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，希望“包馔·夜包子”持续增长，看黑夜能否和白天共存。

包子馒头品类关店第一名为507家。

包子馒头品类最受欢迎的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。

饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为112214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53388家（约5.3万家），关店数46421家（约4.6万家），净增6967家，其中90%的增长在2022年5月前。

规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。

用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。

净增长排名：第一名是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。

“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的最大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。

饺子云吞品类关店第一名为803家。

饺子云吞品类最受欢迎的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。喜家德霸榜产品热度词云，依然是水饺天花板。

饼类在全中国目前的营业中门店数为120294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68411家（约6.8万家），关店数54934家（约5.5万家），净增13477家（约1.3万家），2021~2022年5月一直处于增长状态。

j. 麻辣烫冒菜类

麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85805家（约8.6万家），关店数99750家（约1万家），负增长13945家（约1.4万家）。

规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。

用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。

“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年发展失速下的第二增长曲线，几乎带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和经营能力去验证，我们继续期待规模和增长。

麻辣烫冒菜品类关店第一名高达1701家。

麻辣烫冒菜品类最受欢迎的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。

k. 西式快餐类

西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183954家（约18.4万家），关店数140635家（约14.1万家），净增43319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增长。

规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，经营利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。

用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。

另外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。

西式快餐品类关店第一名高达3956家。

西式快餐品类最受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。

轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5596家，关店数4385家，净增1211家。

规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食品类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。

用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一名。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“沙野轻食”，净增长121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。

轻食素食品类关店第一名为206家。

轻食素食品类最受欢迎的菜品是素鸭、爱情扎萨、罗汉面。

我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，大家可以关注，就是外卖人均客单价在30元以内的总占比超过80%，但这里面却极少有大型连锁品牌，大部分大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价格带里面，大型连锁品牌的销售占比超过60%。

大家各自可以从中去思考对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。

（3）饮品类

l. 茶饮类

茶饮类在全中国目前的营业中门店数为425455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233093家（约23.3万家），关店数248303家（约24.8万家），负增长15210家（约1.5万家）。

规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。

用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。

这两年陆续出现一些有空间体验的新中式纯茶馆，其用户体验得到了大家的认可，也有诸多资本参与投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，导致单店营收效率低，门店盈利模型还有待时间验证，未来价值增点可能在建立品牌高附加值后通过产品零售变现的可能性。

净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”，净增长5126家，门店数达到了16225家；第二名的是“茶百道”，净增长3499家，门店数达到了5535家；排在第三名的是“沪上阿姨”，净增长2457家，门店数达到了4401家。

新锐品牌“柠季”创立一年多时间立即开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家，门店数达到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数达到了865家。大部分茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”依然保持高开店率，且依然是线上双平台万单店最多的茶饮品牌。

在所有餐饮品类中，我认为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：

我们看到美团龙珠几乎成为了中国最大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投资人。

茶饮品类关店第一名高达1817家。

茶饮品类最受欢迎的产品是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。

产品创新是茶饮品牌让消费者保持热情的灵魂，单纯的爆品没有持续创新的品牌很难超过3年的热度。

“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的创新各有不同，但都看到了同一款产品。连“蜜雪冰城”也通过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。

等开发完冷门果类后，再往下的创新，估计很多蔬菜也要被盯上了。

m. 咖啡类

过去这1年半，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了当年新茶饮的爆发。

对中国人而言，咖啡从舶来品越来越像消费品，并大有超越茶饮的趋势。在上海疫情封控期间，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的稳定需求，上海已经成为世界上咖啡馆最多的城市，但下沉市场的咖啡需求还未被充分撬动，有巨大的想象空间。

“星巴克”的“第三空间”核心满足了都市白领对灵活办公和商务社交的需求，当然也兼具了品质和提神功能。

而便利店咖啡、口粮咖啡，走平价路线，他们针对咖啡小白，关注咖啡最本质的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高阶玩家已经不满足于大众咖啡，他们对豆子和工艺都极为考究，层出不穷的花式创意，越来越多的一二线城市涌出精品咖啡店、创意咖啡店。

随着咖啡市场逐渐成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐渐大众化。

咖啡类在全中国目前的营业中门店数为103694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48905家（约4.9万家），关店数39281家（约3.9万家），净增9624家。

规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。

用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。

从集中度来看，咖啡也走上了连锁化快车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。

净增长排名：第一名是“瑞幸咖啡”，净增长1945家，门店数达到了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长1371家，门店数达到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增长915家门店，门店数达到了6518家。

“挪瓦咖啡”新开904家，门店数达到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸运咖”新增538家，门店数达到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数达到了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数达到了409家；“M stand”开出159家，门店数达到了173家。

这一轮的咖啡连锁的规模化增长，其核心是去空间化的升级，过去基于第三空间而在中国获得成功的咖啡品牌几乎只有“星巴克”，而所有学习“星巴克”做空间的品牌几乎都无一例外的没落了。

因为基于空间价值的咖啡品牌除了需要让消费者为空间（装修折旧、租金）买单而提高了产品成本外，还有咖啡的休闲商务属性会让空间产生超低翻座率，这些都会导致基于空间的咖啡品牌过于低效。

过去“星巴克”通过品牌力带来租金红利、消费者热情红利，但随着租金红利的逐渐消失，竞争加剧，在一线城市，空间或会成为“星巴克”的负担，低线城市的红利依然会在。

百家争鸣，最终谁能真正胜出，最终留存率会有多少？明年的品类报告将会公布他们第一学年成绩。

咖啡品类关店第一名高达889家。

咖啡品类最受欢迎的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。

值得一提的是，在一组用户持续调研中，美式+浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。

n. 酒馆类

随着经济发展，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海地区向内陆蔓延，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生活常态。

并且，有一个很大的变化是，过去夜生活空间更多是陌生人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生活第三空间，是相对稀缺的。

与海外国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距还是非常大的。

所以，基于中国人群的可支配收入水平提升、个人主义及女性自主意识的觉醒，人们工作压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发明确，预计未来5年中国酒馆市场将持续增长。

酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33039家（约3.3万家），关店数18763家（约1.9万家），净增14276家（约1.4万家）。

规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。

用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜爱的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。

酒馆品类关店第一名为117家。

另外，酒吧与餐的结合，增加了酒馆的全时段属性：中餐、下午茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。

酒馆品类最受欢迎的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。

（4）休闲餐饮

o. 卤味小吃类

卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产品；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要店员切割和拌料等加工。

休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不过，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并没有什么壁垒，边界也逐渐变得模糊，不少品牌都会同时经营2个品类。

但其实消费者心智端还是很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食一样，边界的模糊看似可能增加销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想清楚。

休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化程度是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会面临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉布局。

而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要减少甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。

与麻辣火锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的还是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争非常激烈，跑出多家上市企业。

鸡爪类卤味快速增长，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长质量极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，创始人将经典管理学应用在加盟商管理服务中，取得了很好的成效。

这几年卤味赛道也在进行产品创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产品，市场上也出现了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。

卤味类在全中国目前的营业中门店数为276049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140768家（约14.1万家），关店数104825家（约10.5万家），净增35943家（约3.6万家）。

规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。

用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。

卤味品类关店第一名高达2489家。

卤味品类最受欢迎的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。

在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很沉寂，少有新锐品牌出现，一旦出现或被收购、或被卤味龙头投资整合。

但在2021年，出现了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速发展的独立卤味品牌，均获得数轮融资，所以未来整个卤味赛道都还存在着巨大的机会，没有所谓的窗口关闭论。

小吃类在全中国目前的营业中门店数为629045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307483家（约30.8万家），关店数311057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持不变。

规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以1166家门店数位居第三。

用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。

炸串品类因为“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，今年将是最关键的一年，重点是要守住打下的江山。

小吃品类关店第一名高达798家。

小吃品类最受欢迎的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。

p. 面包烘焙类

当前的中国烘焙市场，还是呈现产品和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了大众视野。

我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品能够提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也符合整体消费升级的大趋势。

而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、利用冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产品迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。

面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151430家（约15.1万家），关店数151097家（约15.1万家）。净增333家，门店数几乎没有变化。

规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。

用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。

面包烘焙品类关店第一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈反对给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了颁发。

其实不需要争一时的成败，时间会为每一份努力和价值创造给出公正的答案。

面包烘焙品类最受欢迎的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。

新中式烘焙是2021年的大亮点：

面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表现最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店全面开花。

规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列第一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随其后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。

用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。

但中式烘焙品类关店第一名高达79家。

“泸溪...