【视频/观察者网 董佳宁】

【内容提要】

各位好啊，我是董佳宁。你有没有注意到，周围的自助餐厅，好像越来越少了，不知道大家上回吃自助餐还是什么时候？最近我看到一个消息，说自助餐越来越不好做了，从2018年开始，就开始关店，疫情以来，每年减少30%。那些年天天想着吃垮自助餐厅，不会成真的了吧？

自助餐这种形式，消费者的心态会发生非常明显的异化。不是冲着吃饭去的，也不是冲着享受服务去的，而是去比赛的。一场面对面的比赛，规则都摆明了，餐厅就是战场：一个没有硝烟，洋溢着快乐、满足、痛苦、遗憾的战场。

很多消费者是带着强烈的敌意去的，吃之前头几天，就莫名地开始给自己拱火，觉得自己受到了轻视、怠慢，甚至是羞辱。就像酒桌到最后，总会冒出来的那句话：你是不是看不起我？在自助餐厅，中国人切身感受到了什么是“零和博弈”，一切行为都围绕一个目的展开，就是“吃死你”。餐厅收了钱，也没办法，只能说“吃死你”。

就像必胜客的推出的自助沙拉，25块一位，不限量但每个人只能盛一盘子。这个规则无意间推动了我国力学，还有建筑学的发展。很多人就专门研究，怎么用一个盘子把整个餐厅端走。白菜、萝卜、玉米粒，就是一个往上堆啊。

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各种复杂的微积分公式在这里推导，各种强度理论、压杆稳定在这里被验证。必胜客后来发现不对，为了避免自己成为中科院物理研究所的分所，不断涨价，后来干脆叫停了。从此，中国的力学和建筑学缺少最重要的一块地基，只能按照原来的速度缓慢发展。

可是中国的民间物理研究并没有停滞，反而越来越蓬勃。如果往瓶子里先倒水，等水满了就装不下沙子；但如果先装满沙子，缝隙还能装下很多水。中国人把这个简单的现象活学活用，论证出了要少喝水，多吃肉这样一个经典理论，推广到各式自助餐厅。

带着理论来实践，这劲头是不一样的。最著名的实践场所就是金钱豹，来自我国台湾的企业，号称自助行业的天花板。2003年进入上海，一家店有七八千平方米，相当于七个游泳池那么大，装修也是豪华至极。吃一顿要花200元多块，相当于当时上海月收入的1/8。泳池里塞满了400多种食物，龙虾、鲍鱼、哈根达斯。群众们交了钱，一猛子就扎了饭池子里，开始纵情徜徉。

到了2010年，金钱豹在大陆开了20多家店，年顾客接近500万人次，营收高达9亿元人民币。创始人袁昶平觉得阳光会一直这样明媚，花儿会一直这样鲜艳，提出要把年营收提高到30亿。很多行业的崛起，总会觉得这是自己的天赋和奋斗的结果，其实他们只是碰到了时代脉搏，和时代共振了那么一下。

从2011年开始，金钱豹一年不如一年，也转卖了好几次。2017年，在北京最后的一家门店倒闭。现在已经基本退出了物理研究行业，销声匿迹。袁昶平可能想不通，自助餐在美国大行其道了那么多年，为什么在大陆消失得这么快？

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自助餐的起源，据说是在北欧。斯堪的纳维亚半岛，现在是瑞典、挪威、丹麦，都是高收入、高福利国家。但是以前这里过得可苦了，实现工业化以前，多少个世纪以来，都是天寒地冻，物资匮乏，有了上顿没下顿。所以要靠抢劫，自己才能生存下去。他们离英格兰近，靠英吃英，多少个世纪都是这么抢过来的。后来扩展到西欧地区。

都当海盗了，自然没那么多讲究。每次干完活，他们就把食物摆成一排，啤酒免费、饮料畅饮，各种胡吃海喝。这也是有上顿没下顿的必然结果，逮着一顿饭，肯定得照着一礼拜那么塞。

在那些欧洲封建贵族看来，这种吃法相当野蛮。一开始内心是拒绝的，后来挨了几顿揍，就慢慢也接受了。这就算是自助餐的雏形吧。后来是美国人，把它发扬光大。1939年世界博览会，在纽约。瑞典人带着自助餐来了，在世博会展区里面搭台子，用自助的方式推广美食。美国人刚经历大萧条，哪儿扛得住这个啊，顿顿饱做不到，一顿饱还是行的。于是就这么记了下来。

1940年代中期，拉斯维加斯的一个赌场里，一名工作人员夜里给自己加餐，就是做了一个三明治而已。来赌博的客人看到了，提出也想吃。于是这名工作人员，叫赫伯·麦克唐纳（Herb McDonald），觉得这个有利可图，就在赌场推出24小时自助（Buckaroo Buffet）。只要花一美元，就可以无限吃到各种冷热主菜。

这可是赌场的一大创举，他们不在乎亏本，就是为了让赌客尽可能长地呆在赌场里。顾客吃得舒服，吃得美，把能量补充得好好的，回到赌桌重新再战，这才是首要目标。什么钱不钱的，还不都是图一乐么？

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后来自助餐流行起来，老板们发现自己没有亏钱，反而赚钱了。虽然是无限量供应，但是大多数人吃的东西并没有变多。再有呢，把一些便宜又占地方的菜品，给做得特别美味，就像炸鸡、炸鱼，利润还能更高。像现在有些自助，经常会把鸡腿、鸭腿冠上招牌，诱导大家排队抢，也是同样的道理。

发现这个全新的商业模式后，老板们高兴坏了，到处“挂自助卖鸡腿”。1980年，自助餐遍布全美50个州，最发达的就是拉斯维加斯，至今还是美国自助餐最密集的区域。

好景不长，繁荣几十年后，美国人消费偏好开始改变，健康的概念流行起来。后现代消费观成形，以量取胜的理念遭到痛击。2019年，美国自助餐销售额约为50亿美元，只占餐厅业务总额的1%。

自助餐的繁荣一般都处在这样一个阶段：就是大家开始能吃饱，可是离吃肉自由还有一点距离，这时候势不可挡。吃的人拼命塞，商家拼命完善规则，压低成本。要靠量压低进货价，这相当于带量采购了，跟医保似的。有的海鲜自助员工就爆料，进货价约等于你去市场上买最便宜的海鲜，还要再低30%。

多往返几个回合，消费者发现吃不回本，那就会不花钱，立省100%。以前是进了自助餐厅，吃多吃少就由不得你了，进退维谷，要么亏钱，要么伤身，二选一难题。大家就开始寻思，我干嘛来受这份儿罪啊。

现在人们从蛋白质稀缺的必经之路走过来了，而且科普这么多，知道摄入过高热量带来的危害，大家也会搂着点儿。以前的狂胡暴卷已经被认定是吃相难看，还会浪费食物——不光是拿到桌上不吃的，猛塞到肚子里的，也是一种浪费。

中国居民平衡膳食宝塔，图自中国营养学会官网。

所以商家就得升点级，解决消费者遇到的困境，同时还得把利润明确地留出来。现在的自助，走向高端化，对食材、服务、环境和场景，提了更高要求。有一种面包自助，几十块钱，几十种面包和各种口味的果酱，还可以拍照打卡。很多日料自助，套餐也是分档次的，而且不少菜品只能点一份。餐费和食材的档次比较匹配，这个时候我作为消费者，攻击性也少了很多了，胜负心也没那么强了，内心逐渐平和。吃完想，这店还可以，先留着。

这行业忽生忽灭，这些年我们也见习惯了。我最忘不了的是曾经跟兄弟们的那种战斗情谊，那种在餐厅里同仇敌忾，互相鼓励，不让一个人掉队，不抛弃，不放弃的精神。吃完了还要复盘一下，哪儿用力过猛了，哪儿还要加强，今天不巧有一个对手没来。

然后相互搀扶地走出战场，说一些勉励的话，相约下次再来。现在我们都已经吃不动了，饭桌上也只能说一些有的没的的片汤话，曾经的战斗似乎根本就没有发生过。只有某些路过自助餐厅的夜晚，闻到那个香气，脑海里会闪过一丝片段，闪过那些饱食终日无所事事的日子。我抬起头想，至少还有星空可以作证。

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